Kiełbasa, precle, zasmażana kapusta, słodka musztarda – kuchnia bawarska jest ciężka, prosta i cieszy się uznaniem nie tylko w Niemczech. Do tej pory Bawaria mogła się dodatkowo szczycić „pierwszym na świecie szynkiem z Bratwurstami”, czyli ratyzbońską restauracją “Wurstkuchl” odwołującą się do tradycji wyrobu i pieczenia kiełbasy sięgających roku 1378. Jednak po odkryciu dokumentu wskazującego na wcześniejsze ślady kiełbasianej kultury, sprawa może się skomplikować.
Naukowcy z Erfurtu (Turyngia) twierdzą, że odkryli w archiwach najstarszy jak dotąd dowód na istnienie stoiska z pieczonymi kiełbaskami – jest to zapis z 1269 r. mówiący o chacie i „straganie z brytfanną” zlokalizowanym na Moście Kramarzy, najstarszej budowli Erfurtu. W dokumencie, nie sprecyzowano co dokładnie w tej brytfannie pieczono, ale eksperci znając średniowieczne upodobania kulinarne mieszkańców Erfurtu, twierdzą, że mogło to być pieczone mięso lub kiełbasy, które wtedy stanowiły stały element średniowiecznego menu.
16,20 euro za małą porcję
O tym, że taki dokument w ogóle się pojawił, poinformował Martin Sladeczek, kierownik projektu zajmującego się ocaleniem światowego dziedzictwa Turyngii oraz historyk Karl Heinemeyer. Trudno powiedzieć, czy rzekomy dowód z XIII w. zdoła zdetronizować restaurację w Ratyzbonie jako pierwszy szynk z Bratwurstami, naukowcy musieliby pewnie przedstawić więcej przekonujących dowodów.
Niemcy produkują dziś ponad 1,5 tys. rodzajów kiełbasy w tym masę kombinacji kiełbasianych sprzedawanych jako „Bratwurst”, ale niektóre z nich są chronione i są zaliczane do dziedzictwa kulturowego danego regionu. W Bawarii najsmaczniejszym lokalnym „fast-foodem” są małe kiełbaski norymberskie serwowane w bułce z musztardą lub w wersji restauracyjnej podawane z kapustą. Restauracja w Ratyzbonie szczycąca się swoim pionierskim wkładem w kulturę kiełbasianą Niemiec serwuje kiełbasę od ponad 500 lat. To w historycznych wnętrzach restauracji „Wurstkuchl” posilali się średniowieczni kamieniarze i pracownicy pobliskiego portu. Kiełbasy grilluje się tu niezmiennie na węglu drzewnym, kiełbasy wyrabia na miejscu z czystej szynki wieprzowej, a kapustę kisi się w beczkach w restauracyjnej piwnicy. Lokal słynie również ze swojej wybornej kartoflanki, wypiekanych na miejscu bułek oraz kopytek, które w tej części Niemiec nazywa się „Fingernudeln”. Za małą porcję kiełbasek (6 sztuk) z kapustą trzeba tu zapłacić 16,20 euro, za dużą porcję (10 sztuk) – 27 euro. Ceny porównywalne do lokali w Turyngii, gdzie z kolei króluje „Rostbratwurst”, to większa i grubiej zmielona wariacji bawarskiej, ale w niczym jej nieustępująca. Również ta kiełbasa jest utytułowana – od 2022 r. figuruje na liście niematerialnego dziedzictwa kulturowego Niemiec.
620 lat kiełbasianej tradycji w Turyngii
„Według Thomasa Mäuera z Muzeum Bratwursta w Mühlhausen, pierwszym dowodem na istnienie dzisiejszej turyńskiej kiełbasy z grilla była »faktura« z klasztoru Walpurgis w Arnstadt, wystawiona 20 stycznia 1404 roku. Dotyczyło to zamówienia na osłonki niezbędnych do wyrobu gotowanej kiełbasy. W międzyczasie kiełbasa z Turyngii zyskała status kultowej, ma nawet własny fanklub i stała się integralną częścią Turyngii. Od 2004 r. chroniony jest również sam termin „Rostbratwurst z Turyngii”. Co do samego zwyczaju jedzenia pieczonej kiełbasy jest on jednak znacznie starszy, ponieważ mówi się, że nawet starożytni Rzymianie jedli kiełbaski z rusztu” – pisał w styczniu 2024 r. z okazji 620-lecia Rostbratwursta z Turyngii portal rzeźniczy Metzger-suche.de
Pod czarnym Niedźwiedziem
Będąc w Turyngii, warto spróbować Rotbratwurstów w jednym z tradycyjnych lokali oferujących lokalne menu. W Weimarze dobrym adresem jest założona na początku XVI w. Karczma pod Czarnym Niedźwiedziem znajdująca się w rynku nieopodal Biblioteki Księżnej Anny Amalii. W tym lokalu tradycyjna kiełbaska podana z purée ziemniaczanym i kapustą to wydatek blisko 17 euro.
Wracając do pojedynku kiełbasianego między Bawarią a Turyngią, można powiedzieć, że faktycznie „chodzi o kiełbasę”, w rzeczywistości i w przenośni. Kiedy bowiem Niemiec mówi: „Es geht um die Wurst!”, to oznacza to, że sprawa jest poważna, takie polskie „być albo nie być”. Skąd wziął się ten zwrot? Mówiąc najprościej – z tradycji i doświadczenia, a bardziej opisowo – rzecz dotyczyła tradycyjnej zabawy w „łowienie kiełbasy” zawieszonej na sznurku na ludowych festynach. Ten, kto z zasłoniętymi oczami zdołał złowić jak najwięcej kiełbasy, wygrywał.
odh
